ผักอินทรีย์กับผักปลอดสาร กินอย่างไรถึงได้ประโยชน์สูงสุด

หลายคนอาจทราบกันดีว่าการบริโภคผักและผลไม้เป็นเรื่องที่ดีต่อสุขภาพ เพราะการบริโภคผักและผลไม้วันละ 400 กรัมจะช่วงป้องกันโรคเรื้อรังอย่าง โรคหัวใจ โรคเบาหวาน โรคอ้วนและโรคมะเร็งได้ แต่ทุกวันนี้เมื่อต้องไปเดินตลาดหรือซุปเปอร์มาร์เก็ตเพื่อเลือกซื้อผักมารับประทาน หลายคนอาจจะสับสนในมาตรฐานของผัก รวมถึงจะรู้ได้อย่างไรว่าผักที่กำลังเลือกซื้ออยู่เป็น ผักอินทรีย์กับผักปลอดสาร วันนี้ Hello คุณหมอ มีบทความเรื่องนี้มาฝากกัน

เครื่องหมายของ ผักอินทรีย์กับผักปลอดสาร

ก่อนอื่นมาเริ่มกันที่เครื่องหมายผักผลไม้ออร์แกนิก กันก่อนดีกว่า โดยปกติแล้วผักผลไม้ออร์แกนิก รวมถึงผักอินทรีย์กับผักปลอดสาร จะมีเครื่องหมาย ตรารับรองเกษตรอินทรีย์อย่าง

• ตรารับรองโดย มกท. (สำนักงานมาตรฐานเกษตรอินทรีย์) – Organic Thailand (Organic Agriculture Certification Thailand)
• ตรารับรองของสหรัฐอเมริกา – USDA Organic (United States Department of Agriculture)
• ตรารับรองโดยสมาพันธ์เกษตรอินทรีย์นานาชาติ – IFOAM หรือ IFOAM Accredited (International Federation of Organic Agriculture Movements)

โดยตรารับรองดังกล่าวหมายถึงผลผลิตทางการเกษตรจากการทำเกษตรอินทรีย์ที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมและสังคม โดยเป็นการรับรองจากสถาบันที่แตกต่างกันไป

การทำเกษตรกรรมประเภทนี้จะปราศจากการใช้สารเคมีเลย ตั้งแต่เมล็ดพันธุ์ไปจนถึงการดูแล เก็บเกี่ยว เกษตรกรจะใช้วิถีธรรมชาติในการดูแลพืชพันธุ์ ทำให้พืชทางการเกษตรมีความหลากหลาย สิ่งแวดล้อมรอบข้างดีขึ้น และชุมชนเกษตรกรได้เอื้อเฟื้อกัน นอกจากนั้นการทำการเกษตรเช่นนี้ ต้องใช้แรงงานคนและการดูแลเอาใจใส่มาก ทำให้สินค้าการเกษตรนี้มีราคาแพงกว่าสินค้าเกษตรที่ได้ตรารับรองอื่น ๆ

สำหรับตรารับรองมาตรฐานอย่าง ผักผลไม้อนามัย ผักผลไม้ปลอดสาร และตรามาตรฐานเกษตรดีที่เหมาะสม เป็นการรับรองผลผลิตทางการเกษตรที่ยังมีการใช้สารเคมีอยู่ แต่เป็นการใช้ในปริมาณที่ไม่เป็นอันตรายต่อเกษตรกรและผลผลิตที่ได้ ผลิตภัณฑ์มีสารเคมีตกค้างอยู่ในระดับที่ยังมีความปลอดภัย ไม่เกินเกณฑ์ที่กำหนดไว้

ส่วนผักและผลไม้ที่ใช้วิธีการปลูกแบบไฮโดรโปนิกส์ (Hydroponics) หมายถึง การใช้ระบบน้ำไหลในการทำเกษตรกรรม โดยใช้ธาตุอาหารละลายลงในน้ำ ไม่ได้เป็นการรับรองเรื่องความปลอดภัย เรื่องสารเคมีที่ตกค้างในผักและผลไม้

วิธีการล้างผักและปรุงผักให้ได้ประโยชน์สูงสุด

แม้จะเลือกซื้อผักและผลไม้ที่ปลอดภัยแล้ว ก็ไม่ควรจะละเลยวิธีการล้างผักและผลไม้ให้สะอาด ซึ่งทางกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุขได้ให้คำแนะนำในการล้างผักไว้ 3 วิธี โดยวิธีการรล้างผัก มีด้วยกัน 3 วิธี ดังนี้

• วิธีที่ 1 ล้างโดยใช้ผงฟู หรือเบกกิ้งโซดา ½ ช้อนโต๊ะ ผสมกับน้ำ 10 ลิตร แช่ผักหรือผลไม้ไว้ 15 นาที แล้วล้างออกด้วยน้ำเปล่า ซึ่งเป็นวิธีที่สามารถลดสารพิษตกค้างได้มากที่สุดถึง 90-95%
• วิธีที่ 2 ล้างด้วยการใช้น้ำส้มสายชู คือ ใช้น้ำส้มสายชู 5% ปริมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ผสมน้ำ 4 ลิตร แช่นาน 15 นาทีแล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาด วิธีนี้จะลดสารพิษตกค้างได้ 60-84%
• วิธีที่ 3 ล้างด้วยน้ำเปล่าง่าย ๆ โดยให้แช่ผักหรือผลไม้ในน้ำนาน 15 นาที แล้วเปิดน้ำไหลแล้วใช้มือคลี่ใบ หรือถูกบริเวณผิวของผักและผลไม้ไปมาอีก 2 นาที วิธีนี้จะสามารถลดสารเคมีตกค้างได้ 25-63%

เมื่อได้ผักและผลไม้ที่สะอาด ปราศจากสารเคมีแล้ว การนำมาปรุงประกอบก็เป็นขั้นตอนที่มีผลต่อสารอาหารที่อยู่ในพืชผักผลไม้ สำหรับการปรุงประกอบอาหารที่ใช้ความร้อนอาจจะมีผลทั้งในการเสริมหรือลดคุณค่าในอาหาร

สำหรับวิตามินที่ละลายในน้ำ การปรุงที่จะต้องใช้น้ำเป็นตัวพาความร้อนหรือการต้ม มักทำให้วิตามินเหล่านั้นออกจากอาหารก่อนที่เราจะรับประทาน แต่การต้มมีผลในการเพิ่มสารพฤษเคมีที่ซ่อนอยู่ในโครงสร้างผักบางชนิดเช่นกัน การปรุงหรือประกอบอาหารให้ได้สารพฤกษเคมีจากพืชผักมากที่สุด มักขึ้นอยู่ในคุณสมบัติของพฤกษเคมีแต่ละตัว และลักษณะของผักแต่ละชนิด

หากผักชนิดนั้นมีใยอาหารอยู่มากหรือพฤกษเคมีนั้นยึดอยู่กับโครงสร้างโปรตีน การใช้ความร้อนจะช่วยทำลายโครงสร้างที่ยึดออกไปทำให้ได้สารพฤกษเคมีที่มีประโยชน์มากขึ้น แต่ถ้าหากสารพฤกษเคมีชนิดนั้นมีสมบัติในการละลายน้ำหรือไวต่อความร้อน การต้มที่ใช้ความร้อนสูงและปริมาณน้ำมากเป็นเวลานาน ๆ อาจลดปริมาณสารพฤกษเคมีเหล่านั้นได้ การเปลี่ยนเป็นวิธีการนึ่งที่ไม่ละลายสารอาหาร ก็จะทำให้สามารถรักษาคุณค่าสารพฤกษเคมีได้มากกว่า

Hello Health Group ไม่ได้ให้คำปรึกษาด้านการแพทย์ การวินิจฉัยหรือการรักษาโรคแต่อย่างใด