เนื้อแดง อร่อยถูกใจ แต่อาจเสี่ยงทำร้ายสุขภาพได้โดยไม่รู้ตัว

ชอบบุฟเฟต์ รักปิ้งย่าง เงินเดือนออกเป็นต้องนัดปาร์ตี้เนื้อย่าง ก็แหมเนื้อย่างสุดแสนจะอร่อยขนาดนี้ ใครบ้างจะไม่ชอบ แต่…รู้หรือไม่ว่า ยิ่งกินเนื้อมากเท่าไหร่ ก็ยิ่งมีความเสี่ยงต่อสุขภาพมากเท่านั้น โดยเฉพาะถ้าเป็น เนื้อแดง แล้วล่ะก็ ยิ่งเพิ่มความเสี่ยงต่อสุขภาพมากขึ้นไปอีก วันนี้ Hello คุณหมอ มีข้อมูลความเสี่ยงต่อสุขภาพจากการกินเนื้อแดงมาฝากค่ะ 

เนื้อแดง คืออะไร

เนื้อสัตว์ที่วางขายอยู่ตามท้องตลาดและเนื้อสัตว์ที่เรารับประทานกันอยู่ในชีวิตประจำวันนี้ สามารถจำแนกออกได้หลายลักษณะใหญ่ๆ ดังนี้

• เนื้อสัตว์แปรรูป: มักเป็นเนื้อสัตว์หรือเนื้อวัวที่ถูกเลี้ยงตามอัตภาพ แล้วมีการนำเนื้อนั้นมาแปรรูปในโรงงานเป็น ไส้กรอก เบคอน แฮม ฮอตดอก เบอร์เกอร์ เป็นต้น
• เนื้อแดงธรรมดา: คือเนื้อแดงที่ยังไม่ถูกนำไปแปรรูป มักเป็นเนื้อสัตว์ที่ถูกเลี้ยงไว้ในฟาร์มสำหรับแล่เอาเนื้อโดยเฉพาะ ได้แก่ เนื้อสัตว์จำพวก เนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อแพะ เป็นต้น
• เนื้อขาว: คือเนื้อสัตว์ที่มีลักษณะของเนื้อที่เป็นสีขาวมากกว่าสีแดง มักพบได้ในเนื้อสัตว์ปีกและเนื้อปลา เช่น เนื้อไก่ เนื้อไก่งวง เนื้อปลา
• เนื้อสัตว์ออร์แกนิก: คือเนื้อที่มาจากสัตว์ซึ่งถูกเลี้ยงตามธรรมชาติด้วยหญ้าหรือฟาง ได้รับการดูแลแบบออร์แกนิก ไม่มีการใช้ยา สารเร่ง สารเคมี หรือฮอร์โมนใดๆ 

ดังนั้นเนื้อแดงจึงมักจะหมายถึงเนื้อสัตว์ที่มีสีแดงสดและเข้ม เมื่อถูกทำให้สุกหรือปรุงจนสุกก็จะมีสีที่เข้มขึ้นไปอีก โดยเนื้อแดงมักหมายถึงเนื้อของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม แต่จะไม่รวมถึงเนื้อของสัตว์ปีก หรือเนื้อปลา เนื่องจากเป็นเนื้อที่มีส่วนของเนื้อสีขาวมากกว่าเนื้อสีแดง โดยเนื้อแดงที่เรารู้จักกันดีก็ได้แก่ เนื้อวัว เนื้อแกะ เนื้อแพะ เป็นต้น

สารอาหารจากเนื้อแดง

เนื้อแดงเป็นเนื้อที่มีสารอาหารและให้คุณค่าทางโภชนาการที่จำเป็นต่อร่างกายในปริมาณที่สูงมาก เพราะอัดแน่นไปด้วยโปรตีน ซึ่งมีส่วนช่วยในการเสริมสร้างความเจริญเติบโตของร่างกาย ช่วยให้กระดูกและกล้ามเนื้อแข็งแรง 

• มีวิตามินสำคัญอย่างวิตามินบี 12 วิตามินบี 6 และวิตามินบี 3 ที่ช่วยในเรื่องการทำงานของระบบประสาทและสมอง ทั้งยังช่วยเสริมสร้างการทำงานของระบบภูมิคุ้มกัน
• อุดมไปด้วยธาตุเหล็ก ที่มีส่วนช่วยในการสร้างเซลล์เม็ดเลือด ดีต่อคุณแม่ที่กำลังตั้งครรภ์และช่วยป้องกันไม่ให้แม่และเด็กอยู่ในภาวะขาดธาตุเหล็กซึ่งอาจเสี่ยงที่จะเป็นโรคโลหิตจางตามมา
• มีธาตุสังกะสี ซึ่งเป็นสารอาหารที่สำคัญต่อการสร้างระบบดีเอ็นเอ ส่งเสริมให้ระบบภูมิคุ้มกันแข็งแรงและทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ

นอกจากนี้ยังมีสารอาหารอีกมากมาย ไม่ว่าจะเป็น ซีลีเนียม กรดไขมันโอเมก้า 3 วิตามินเอ วิตามินอี เป็นต้น ซึ่งเป็นเครื่องการันตีได้อย่างดีเลยว่า เนื้อแดงนั้นเป็นแหล่งของพลังงานและสารอาหารที่ดีต่อสุขภาพจริงๆ ร่างกายจำเป็นจะต้องได้รับสารอาหารที่มีประโยชน์เหล่านี้จากการกินเนื้อสัตว์หรือเนื้อแดง เพื่อเสริมสร้างพัฒนาการและการเจริญเติบโตของร่างกาย

เนื้อแดง กับความเสี่ยงต่อสุขภาพ

แม้เนื้อแดงจะอุดมไปด้วยสารอาหารและคุณค่าทางโภชนาการที่สูง แต่จากผลการศึกษาและวิจัยของสถาบันที่ทำงานด้านสุขภาพหลายแห่งเผยผลการศึกษาออกมาในแนวทางเดียวกันว่า การรับประทานเนื้อแดงนั้นมีความเสี่ยงต่อการเสียชีวิตในอัตราที่ค่อนข้างน่าเป็นห่วง โดยเฉพาะกับเนื้อแดงที่ได้รับการแปรรูป เช่น ไส้กรอก เบคอน แฮม เนื้อโบโลญญา เป็นต้น เนื่องจากอาจมีการเพิ่มสารอื่นๆ เช่น โซเดียม ไขมันส่วนเกิน หรือสารกันบูด ซึ่งเมื่อเทียบกับเนื้อแดงที่ไม่ผ่านการแปรรูปแล้ว พบว่าเนื้อแดงที่ไม่ผ่านการแปรรูปเป็นผลดีต่อสุขภาพมากกว่าเนื้อแดงที่ถูกนำไปแปรรูปในโรงงานอุตสาหกรรม อย่างไรก็ตามการรับประทานเนื้อแดงสามารถส่งผลต่อความเสี่ยงของสุขภาพได้ ดังนี้

เสี่ยงต่อการเป็นโรคหัวใจ

เป็นที่ค่อนข้างชัดเจนว่าการรับประทานเนื้อแดงบ่อยๆ สามารถก่อให้เกิดความเสี่ยงของโรคหัวใจได้ เพราะในเนื้อแดงหลายชนิดนั้นมีปริมาณของไขมันอิ่มตัวที่ค่อนข้างสูง ซึ่งไขมันเหล่านี้เสี่ยงที่จะทำให้คอเลสเตอรอลในเลือดพุ่งสูง ซึ่งคอเลสเตอรอลที่สูงมากนี้เป็นหนึ่งในสาเหตุของการเกิดโรคหัวใจ 

เสี่ยงต่อการเป็นโรคมะเร็ง

การรับประทานเนื้อแดงบ่อยๆ อาจนำไปสู่ความเสี่ยงของการเป็นโรคมะเร็งได้ โดยเฉพาะมะเร็งลำไส้ใหญ่ โดยความเสี่ยงนี้พบได้ทั้งในเนื้อแดงแบบธรรมดาและเนื้อแดงที่ผ่านการแปรรูป แต่เนื้อแดงที่แปรรูปแล้วจะมีความเสี่ยงต่อการเป็นโรคมะเร็งที่มากกว่า เนื่องจากอาจมีสารปนเปื้อน สารเร่ง ยา หรือฮอร์โมนที่อยู่ในเนื้อ การสะสมสารเหล่านั้นไว้ในร่างกายมากๆ อาจนำไปสู่การเกิดมะเร็งได้ 

มากไปกว่านั้น กรรมวิธีในการปรุงเนื้อแดงที่ใช้อุณหภูมิสูง อย่างการย่าง การปิ้ง หรือการทอด ที่เน้นว่ายิ่งไหม้เกรียมก็ยิ่งอร่อย ก็เป็นการเพิ่มความเสี่ยงของโรคมะเร็งได้เช่นกัน เนื่องจากอุณภูมิและความร้อนจะทำให้สารเคมีที่อยู่ในเนื้อแดง อย่าง เฮเทอโรไซคลิก เอมีน (Heterocyclic Amines) และโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน (Polycyclic Aromatic Hydrocarbons) อาจเกิดการเปลี่ยนแปลงภายในระบบดีเอ็นเอ ซึ่งจะนำไปสู่การเป็นมะเร็งได้

กินเนื้อแดงอย่างไรให้ไม่เสี่ยงต่อสุขภาพ

หากจะเปรียบเนื้อแดงเป็นความสัมพันธ์ ก็คงจะเป็นความสัมพันธ์ที่ทั้งรักและทั้งเกลียด ที่เป็นเช่นนั้นก็เพราะเนื้อแดงเป็นแหล่งอาหารชั้นดีที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย แต่ในขณะเดียวกันก็สามารถสร้างความเสี่ยงต่อสุขภาพที่อาจนำไปสู่การเสียชีวิตได้ด้วย

ดังนั้น จึงควรรับประทานเนื้อแดงอย่างเหมาะสม ซึ่งกองทุนวิจัยโรคมะเร็งโลก (American Institute for Cancer Research) หรือ AICR ได้แนะนำว่า ปริมาณของเนื้อแดงที่เหมาะสมต่อการรับประทานนั้น ควรจะกินเพียง 3 มื้อต่อสัปดาห์ หรือประมาณ 12-18 ออนซ์ต่อสัปดาห์ และถ้าหากเป็นไปได้ควรจะกินเนื้อแดงที่ไม่ใช่เนื้อแดงแปรรูป เพราะมีความเสี่ยงต่อสุขภาพน้อยกว่า และในส่วนของเนื้อติดมัน ก็ควรจะกินนานๆ ครั้ง หรือครั้งละประมาณไม่เกิน 6 ออนซ์

กรรมวิธีในการปรุงเนื้อแดงก็นับว่าเป็นเรื่องสำคัญที่ไม่ควรมองข้าม แม้หลายคนจะชอบกินเนื้อปิ้งย่าง โดยเฉพาะแบบบุฟเฟต์ แต่การกินเนื้อปิ้งย่างบ่อยๆ สามารถเพิ่มความเสี่ยงต่อสุขภาพได้ จึงควรเลือกกรรมวิธีการปรุงที่ลดความเสี่ยงลงมา ดังนี้

• ปรุงให้เนื้อนุ่มด้วยการนึ่งหรือการตุ๋น
• ลดการปรุงอาหารด้วยความร้อนสูง หลีกเลี่ยงไม่ให้เนื้อสัมผัสกับเปลวไฟ
• หากต้องปรุงเนื้อด้วยความร้อนสูง ให้หมั่นพลิกเนื้อบ่อยๆ ป้องกันไม่ให้เนื้อไหม้
• ไม่ควรย่างหรือปิ้งเนื้อจนไหม้เกรียม และหลีกเลี่ยงการกินเนื้อที่ไหม้เกรียม หรือตัดเนื้อส่วนที่ไหม้เกรียมออกไป
• เนื้อแดงไม่ควรกินดิบ เพราะในเนื้อดิบอาจมีแบคทีเรียหรือเชื้อโรค ควรทำเนื้อให้สุกก่อนรับประทานเสมอ
• หมักเนื้อด้วยมะนาว กระเทียม ไวน์แดง หรือน้ำมันมะกอก เพื่อช่วยลดความเสี่ยงของการก่อสารHCAs ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งที่เกิดจากการปรุงเนื้อสัตว์ด้วยการใช้ความร้อนที่สูง
• หากรับประทานเนื้อ ไม่ควรลืมที่จะรับประทานผักและผลไม้ เพื่อเสริมสร้างสุขภาพการกินที่ดี และเพื่อให้ร่างกายได้รับสารอาหารที่มีประโยชน์ครบถ้วน