ชาหมัก คืออะไร พร้อมประโยชน์และข้อควรระวังในการบริโภค

ชาหมัก (Kombucha) เป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพที่นิยมบริโภคอย่างแพร่หลาย หลายคนอาจเลือกบริโภคชาหมักแทนน้ำอัดลมและโซดาทั่วไป โดยชาหมักประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย เช่น มีจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ และอาจมีฤทธิ์ต้านจุลชีพได้ ทั้งนี้ แม้ชาหมักจะมีประโยชน์แต่ก็ควรบริโภคในปริมาณที่เหมาะสมและควรบริโภคชาหมักที่ผ่านกระบวนการผลิตที่ได้มาตรฐาน ไม่มีการปนเปื้อนของเชื้อโรค เนื่องจากการดื่มชาหมักที่ไม่มีคุณภาพอาจเสี่ยงเกิดอาการปวดท้อง หรือท้องเสียได้

ชาหมัก คืออะไร

ชาหมักเป็นชาที่ได้จากการนำชาดำหรือชาเขียวไปผสมกับเชื้อจุลินทรีย์ ยีสต์ และน้ำตาล แล้วหมักทิ้งไว้ประมาณ 7-15 วัน กระบวนการหมักจะทำให้มีแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ปริมาณมากสะสมอยู่ในชา ทำให้ชามีฟอง ซ่าเล็กน้อย และมีรสเปรี้ยวอมหวาน ปัจจุบันการบริโภคชาหมักได้รับความนิยมมากขึ้นเพราะเชื่อว่าเป็นเครื่องดื่มที่ดีต่อสุขภาพ มักดื่มเพื่อช่วยในการย่อยอาหาร ขับสารพิษออกจากร่างกาย ซึ่งเป็นสรรพคุณที่อาจมาจากโปรไบโอติก (Probiotics) หรือจุลินทรีย์ที่อยู่ในชาหมักที่เกิดจากการหมักชานั่นเอง

คุณค่าทางโภชนาการของชาหมัก

ชาหมักปริมาณ 355 มิลลิลิตร ให้พลังงานประมาณ 60 กิโลแคลอรี่ มีคาร์โบไฮเดรต 14 กรัม (แบ่งเป็นน้ำตาล 13 กรัม) และโซเดียม 3.6 กรัม อีกทั้งยังอุดมไปด้วยสารฟลาโวนอยด์ (Flavonoids) ที่มีฤทธิ์ต้านการอักเสบและช่วยต้านอนุมูลอิสระที่อาจทำลายเซลล์ในร่างกาย อาจช่วยลดความเสี่ยงการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด เบาหวาน มะเร็ง และโรคอัลไซเมอร์ได้

ประโยชน์ต่อสุขภาพของ ชาหมัก

ชาหมักอุดมไปด้วยสารอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ โดยมีงานศึกษาวิจัยทางวิทยาศาสตร์ที่สนับสนุนคุณสมบัติในการส่งเสริมสุขภาพของชาหมัก ดังนี้

มีจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย

ในกระบวนการหมัก ยีสต์จะย่อยสลายน้ำตาลในชาและปล่อยแบคทีเรียโปรไบโอติกออกมา ทำให้ชาหมักมีโปรไบโอติกซึ่งเป็นจุลินทรีย์ที่พบได้ในอาหารหมักดอง มีประโยชน์ต่อระบบทางเดินอาหาร อาจช่วยกระตุ้นการย่อยอาหาร ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียไม่ดี และอาจรักษาสมดุลของแบคทีเรียในลำไส้ (Gut bacteria) รวมถึงช่วยเสริมสร้างการทำงานของระบบภูมิคุ้มกันด้วย

งานวิจัยชิ้นหนึ่งที่ตีพิมพ์ในวารสาร Food Microbiology เมื่อเดือนเมษายน พ.ศ. 2557 ศึกษาเรื่ององค์ประกอบขององค์ประกอบแบคทีเรียและเชื้อราจากตัวอย่างชาหมักหลายชนิด พบว่า ชาหมักมีโปรไบโอติกหลายชนิดที่ดีส่งเสริมสุขภาพ เช่น มีแลตโตบาซิลลัส (Lactobacillus) ประมาณ 30% มีไซโกแซ็กคาโรไมซิส (Zygosaccharomyces) ซึ่งเป็นยีสต์ที่ย่อยสลายน้ำตาลประมาณ 95% และมีเชื้อราอื่น ๆ อีกหลายชนิด จึงอาจสรุปได้ว่าชาหมักอุดมไปด้วยจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย

อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ

ชาหมักที่ทำจากชาชนิดต่าง ๆ เช่น ชาดำ ชาเชียว มีส่วนประกอบของสารฟลาโวนอยด์ เช่น ทีอะรูบิจิน (Thearubigins) อีพิแคทิชิน (epicatechin) คาเทชิน (Catechins) ในปริมาณสูง สารเหล่านี้มีฤทธิ์เป็นสารต้านอิสระที่ช่วยปกป้องเซลล์จากการถูกอนุมูลอิสระทำลาย โดย ปริมาณสารต้านอนูมูลอิสระของชาหมักจะเพิ่มขึ้นตามเวลาที่หมักชา ยิ่งหมักไว้นาน ก็ยิ่งมีสารต้านอนุมูลอิสระสูง

งานวิจัยชิ้นหนึ่งที่ตีพิมพ์ในวารสาร Food Chemistry เมื่อพ.ศ. 2549 ศึกษาเรื่องความสัมพันธ์ระหว่างแหล่งที่มาและเวลาที่ใช้ในการหมักต่อการออกฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระของชาหมัก พบว่า ชาที่มาจากแหล่งเพาะปลูกที่แตกต่างกันมีฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระแตกต่างกันไป ทั้งนี้ ขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการหมักชาด้วย โดยประสิทธิภาพในการต้านอนุมูลอิสระของชาแต่ละชนิดที่นำมาทดสอบเพิ่มขึ้นโดยเฉลี่ยหลังหมักชานาน 15 วัน และมีปริมาณสารฟีนอล (Phenol content) เพิ่มขึ้น 98% ซึ่งผู้วิจัยมองว่า การหมักชาทำให้สารทีอะรูบิจินซึ่งเป็นสารที่ให้กลิ่นและรสในน้ำชาถูกย่อยสลายเป็นสารทางชีวภาพที่มีโมเลกุลเล็กลงแต่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระสูงขึ้น

อาจมีฤทธิ์ต้านจุลชีพ

ชาหมักมีกรดอินทรีย์ เช่น กรดน้ำส้มอย่างกรดอะซิติก (Acetic acid) คาเทชิน ที่อาจมีฤทธิ์ต้านจุลชีพ เช่น เชื้อรา แบคทีเรีย โดยการช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตหรือการแบ่งตัวของจุลชีพที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย แต่จะไม่ส่งผลกระทบต่อแบคทีเรียโปรไบโอติกและยีสต์ที่มีประโยชน์

งานวิจัยชิ้นหนึ่งที่ตีพิมพ์ในวารสาร Journal of Food Biochemistry เมื่อพ.ศ. 2555 ศึกษาเรื่องฤทธิ์ต้านแบคทีเรียและเชื้อราของชาหมักที่ทำจากชาดำและชาเขียว พบว่า ชาหมักที่ได้จากการหมักชาเขียวและชาดำนาน 21 วัน มีศักยภาพในการต้านจุลชีพที่เป็นจุลินทรีย์ก่อโรคบางชนิด เช่น แบคทีเรียก่อโรคในมนุษย์ เชื้อแคนดิดา (Candida) บางชนิด โดยชาหมักที่ทำจากเขียวมีศักยภาพในการต้านจุลชีพสูงสุด

ข้อควรระวังในการบริโภค ชาหมัก

ข้อควรระวังในการบริโภคชาหมัก อาจมีดังนี้

• การบริโภคชาหมักที่มีกระบวนการผลิตไม่ได้มาตรฐาน เช่น หมักนานเกินไป แหล่งผลิตไม่ปลอดเชื้อ กระบวนการผลิตไม่สะอาด อาจทำให้ท้องเสียได้ จึงควรเลือกแหล่งจำหน่ายที่น่าเชื่อถือและปลอดภัยต่อการบริโภค
• ชาหมักอาจมีน้ำตาลในปริมาณมาก จึงอาจส่งผลเสียต่อสุขภาพได้หลายประการ เช่น ทำให้น้ำหนักขึ้น ระดับน้ำตาลในเลือดสูง ระดับไตรกลีเซอไรด์เพิ่มขึ้น จึงควรบริโภคในปริมาณที่เหมาะสม และควรเลือกบริโภคชาหมักที่มีน้ำตาลน้อยกว่า 4 กรัมหรือ 1 ช้อนชา