เหตุผลที่คุณควรกิน เนื้อแปรรูป ให้น้อยลง

ปัจจุบันคนหันมารับประทาน เนื้อแปรรูป กันมากขึ้น ผลิตภัณฑ์ที่ทำจาก เนื้อแปรรูป เช่น เช่น ลูกชิ้น ไส้กรอก เบคอน แฮม โดยทั่วไปได้รับการพิจารณาว่าไม่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ นอกจากนี้ยังสัมพันธ์กับการเป็นโรคต่างๆ เช่น โรคมะเร็ง และโรคหัวใจ

ด้วยเหตุผลนี้เองการกิน เนื้อแปรรูป มากเกินไป เป็นเวลานานหลาย 10 ปี อาจเพิ่มความเสี่ยงในการเป็นโรคเรื้อรัง โดยเฉพาะโรคมะเร็ง อย่างไรก็ตามคุณสามารถกิน เนื้อแปรรูป ได้ในบางโอกาส แต่ไม่ควรกินเป็นประจำทุกวัน

เนื้อแปรรูปคืออะไร

เนื้อแปรรูป (Processed meat) คือ เนื้อสัตว์ที่ได้รับการเก็บรักษาโดยการบ่ม การหมักเกลือ การรมควัน การอบแห้ง หรือการบรรจุกระป๋อง โดยอาหารที่จัดว่าเป็นเนื้อแปรรูป ได้แก่

• ไส้กรอก ลูกชิ้น
• เบคอน แฮม
• เนื้อกระป๋อง
• ปลากระป๋อง
• ปูอัด
• เนื้อหมูและเนื้อวัวหมักเกลือ
• เนื้อรมควัน
• เนื้อแห้ง เนื้อวัวอบแห้ง (Beef jerky)

ในทางกลับกัน เนื้อแช่แข็ง หรือเนื้อสัตว์ที่ผ่านการแปรรูปโดยเครื่องกล เช่น การหั่น สไลด์ ถือว่าไม่ใช่เนื้อแปรรูป

กินเนื้อแปรรูปส่งผลต่อสุขภาพอย่างไรบ้าง

1.เนื้อแปรรูปอาจเพิ่มความเสี่ยงในการเสียชีวิตก่อนวัยอันควร

ไส้กรอกย่าง อาจเป็นเมนูโปรดของใครหลายคน แต่งานวิจัยพบว่าผู้คนเกือบ 450,000 คนที่กินเนื้อแปรรูปมากเกินไป อาจเสียชีวิตก่อนวัยอันควร เนื่องจากนักวิจัยชาวสวิตเซอร์แลนด์ให้ข้อมูลว่า บรรดาผู้ที่กินเนื้อแปรรูปมากที่สุด สามารถเพิ่มความเสี่ยงในการเสียชีวิตก่อนวัยอันควร 44% และสำหรับกลุ่มผู้ที่กินเนื้อแปรรูปน้อย พบว่าตัวเลขการเสียชีวิตก่อนวัยอันควรโดยรวมจะลดลง 3%

2.เนื้อแปรรูปเพิ่มความเสี่ยงโรคเรื้อรัง

การกินเนื้อสัตว์แปรรูปมีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้น ของโรคเรื้อรังหลายโรค ได้แก่

• โรคความดันโลหิตสูง
• โรคหัวใจ
• โรคปอดอุดกั้นเรื้อรัง (COPD)
• โรคมะเร็งลำไส้
• โรคมะเร็งกระเพาะอาหาร

จากการศึกษาวิจัยพบว่าผู้ที่กินเนื้อแปรรูป มีแนวโน้มที่จะเป็นโรคเหล่านี้ แต่ปัจจุบันยังไม่มีข้อพิสูจน์ว่า เนื้อแปรรูปเป็นสาเหตุของการเกิดโรคเหล่านี้ นอกจากนี้ยังมีงานวิจัยที่ทดลองในสัตว์ที่ให้ข้อมูลว่า หนูที่กินเนื้อแปรรูปจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งลำไส้ ดังนั้นเนื้อแปรรูป จึงมีสารเคมีอันตรายที่เพิ่มความเสี่ยงในการเป็นโรคเรื้อรัง

3. เนื้อแปรรูปอาจมีสารก่อมะเร็ง

ไนไตรท์ (Nitrite) หรือสารโซเดียมไนไตรท์ ใช้เพื่อ

• เพื่อรักษาสีของเนื้อสัตว์ให้เป็นสีแดงหรือชมพู
• เพื่อปรับปรุงรสชาติโดยการยับยั้งการเกิดออกซิเดชันไขมัน
• เพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรีย ปรับปรุงรสชาติ และลดความเสี่ยงจากโรคอาหารเป็นพิษ

ไนไตรท์ในเนื้อแปรรูปสามารถกลายเป็น สารประกอบเอ็น-ไนโตรโซ (N-Nitroso Compounds) ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง ที่เพิ่มมาในกระบวนการผลิตเนื้อแปรรูป นอกจากนี้ในเนื้อแปรรูปยังเป็นแหล่งอาหารหลัก ที่มีสารไนโตรซามีน (Nitrosamines) นอกจากนี้ในน้ำดื่มที่ปนเปื้อน ควันบุหรี่ และอาหารเค็มดอง ต่างก็เป็นแหล่งของสารไนโตรซามีนด้วย

สารไนโตรซามีน ส่วนใหญ่จะเกิดขึ้นเมื่อผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปได้รับความร้อนสูง (สูงกว่า 266 องศาฟาเรนไฮต์ หรือ 130 องศาเซลเซียส) เช่น เมื่อทอดเบคอน หรือย่างไส้กรอก ซึ่งมีงานวิจัยที่ทดลองในสัตว์พบว่า สารไนโตรซามีนอาจมีบทบาทสำคัญที่ทำให้เกิดมะเร็งลำไส้ นอกจากนี้ยังมีงานวิจัยที่ศึกษาในมนุษย์พบว่า สารไนโตรซามีนอาจเพิ่มความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งลำไส้และมะเร็งกระเพาะอาหาร

4. เนื้อแปรรูปมีโซเดียมคลอไรด์สูง

เกลือ หรือโซเดียมคลอไรด์ ใช้เพื่อการถนอมอาหาร และมักจะใช้เพื่อทำให้รสชาติดีขึ้น ซึ่งผลิตภัณฑ์เนื้อแปรรูปโดยปกติจะมีโซเดียมคลอไรด์สูง การบริโภคสิ่งที่มีเกลือมากอย่างเนื้อแปรรูป อาจทำให้เกิดโรคความดันโลหิตสูงและโรคหัวใจ โดยเฉพาะในผู้ที่มีภาวะไวต่อเกลือ (salt-sensitive)

นอกจากนี้ยังมีงานวิจัยที่บอกว่า การกินอาหารที่มีเกลือมาก อาจเพิ่มการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่มีชื่อว่า เฮลิโคแบคเตอร์ ไพโลไร หรือเรียกสั้นๆ ว่า เอชไพโลไร (Helicobacter pylori) ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่ทำให้เกิดแผลในกระเพาะอาหาร ที่เป็นปัจจัยเสี่ยงสำคัญของโรคมะเร็งกระเพาะอาหาร

การเพิ่มเกลือในมื้ออาหารจึงอาจช่วยทำให้รสชาติดีขึ้น แต่การได้รับเกลือในปริมาณที่มากเกินไป จากการกินอาหารแปรรูป อาจเป็นอันตรายต่อร่างกาย

วิธีกินเนื้อแปรรูปให้ไม่ส่งผลเสียต่อสุขภาพ

กองทุนวิจัยมะเร็งโลก (WCRF, World Cancer Research Fund International) แนะนำว่า หนึ่งในคำแนะนำในการป้องกันโรคมะเร็งคือ ควรจำกัดปริมาณการกินเนื้อแดงและเนื้อแปรรูป โดยเนื้อแปรรูปให้กินในปริมาณน้อย ส่วนเนื้อแดง เช่น เนื้อวัว เนื้อหมู และเนื้อแกะ ให้กินประมาณ 350-500 กรัมต่อสัปดาห์