gluten free คือ อาหารที่ปราศจากกลูเตนซึ่งเป็นโปรตีนที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ มักพบในข้าวสาลีหรือธัญพืช และสามารถสกัดกลูเตนออกมาชเพื่อใช้เป็นสารเติมแต่งสำหรับเพิ่มปริมาณโปรตีน เพิ่มเนื้อสัมผัสและรสชาติในอาหาร รวมถึงอาจใช้เพื่อคงรูปร่างของอาหารแปรรูป โดยบางคนอาจจำเป็นต้องกินอาหารที่ปราศจากกลูเตน เนื่องจากปัญหาสุขภาพที่เกี่ยวของกับการแพ้หรือการย่อยกลูเตนที่ผิดปกติ เช่น โรคเซลิแอค (Celiac Disease) อย่างไรก็ตาม โรคนี้พบได้ในชาวยุโรปมากกว่าชาวเอเชีย

gluten free คือ อะไร

กลูเตน คือ โปรตีนที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ พบในข้าวสาลีและธัญพืชอื่น ๆ ซึ่งมนุษย์สามารถสกัดออกมาใช้เติมในอาหารหลายชนิดเพื่อเพิ่มปริมาณโปรตีน เนื้อสัมผัสและรสชาติในอาหาร รวมถึงยังอาจทำหน้าที่เป็นสารยึดเกาะเพื่อให้อาหารแปรรูปคงรูปร่างได้นานขึ้น

ปัจจุบันมีอาหารหลายชนิดที่ปราศจากกลูเตน หรือเรียกว่า gluten free (กลูเตนฟรี) ซึ่งเป็นอาหารที่ไม่มีข้าวสาลีหรือธัญพืชเป็นส่วนประกอบ รวมถึงอาหารตามธรรมชาติที่ไม่ผ่านการปรุงแต่งหรืออาหารแปรรูปที่ปราศจากการเสริมกลูเตน เช่น เนื้อสัตว์ ไข่ ผักและผลไม้ ขนมปัง ซีเรียล เส้นพาสต้าที่ระบุว่าปราศจากกลูเตน

บางคนอาจเข้าใจผิดว่า gluten free เป็นการกินอาหารที่ไม่มีคาร์โบไฮเดรตเป็นส่วนประกอบ จึงอาจทำให้ร่างกายขาดสารอาหารที่ใช้เป็นพลังงาน ซึ่งสารอาหารกลุ่มคาร์โบไฮเดรตนั้นมีหลายชนิดที่ไม่มีกลูเตนเป็นส่วนประกอบและผู้ที่ต้องการหลีกเลี่ยงกลูเตนสามารถกินได้ เช่น ข้าวขาว หมี่ขาว เส้นขนมจีน วุ้นเส้น เส้นเล็ก เส้นใหญ่ ขนมปังจากแป้งข้าวเจ้า มันฝรั่ง มันเทศ เผือก ข้าวโพด หรืออาจต้องสังเกตฉลากที่ระบุว่า gluten free หรือ อาหารที่ปราศจากกลูเตน

ผู้ที่ควรกินอาหาร gluten free

ผู้ที่มีปัญหาสุขภาพที่เกี่ยวข้องกับอาการแพ้กลูเตนหรือความผิดปกติของระบบย่อยอาหารดังต่อไปนี้ อาจจำเป็นต้องกินอาหารที่ปราศจากกลูเตน เพื่อลดความเสี่ยงที่อาจทำให้อาการของโรครุนแรงขึ้น

• โรคเซลิแอค (Celiac Disease) เป็นโรคภูมิต้านทานตนเองที่เกิดจากระบบภูมิคุ้มกันทำงานผิดพลาด โดยระบบภูมิคุ้มกันพยายามปกป้องร่างกายจากการติดเชื้อด้วยการเข้าโจมตีเนื้อเยื่อลำไส้เล็กที่มีสุขภาพดีเช่นเดียวกับการโจมตีเชื้อโรค เพราะเข้าใจผิดว่ากลูเตนที่มาจากอาหารเป็นภัยคุกคามต่อร่างกาย โรคนี้อาจทำให้มีอาการปวดท้อง คลื่นไส้ ท้องอืดและท้องเสีย ผู้ป่วยจึงจำเป็นต้องกินอาหารที่ปราศจากกลูเตนไปตลอดชีวิต เพื่อป้องกันโรคกำเริบ
• ภาวะแพ้กลูเตน เป็นภาวะที่ร่างกายไวต่อกลูเตนในอาหารแต่ไม่เกี่ยวข้องกับโรคเซลิแอค ภูมิคุ้มกันไม่ได้เข้าโจมตีเนื้อเยื่อลำไส้เล็ก แต่ผู้ป่วยอาจมีอาการแพ้เกิดขึ้นเมื่อกินอาหารที่มีกลูเตน ซึ่งอาจมีอาการที่คล้ายกับโรคเซลิแอค เช่น ปวดท้อง คลื่นไส้ ท้องอืด ท้องเสีย มึนศีรษะ ปวดศรีษะ มีแก๊สในกระเพาะอาหาร มีผื่นแดง เหนื่อยล้า
• ภาวะแพ้ข้าวสาลี เป็นอาการแพ้อาหารชนิดหนึ่งที่ระบบภูมิคุ้มกันเข้าใจผิดว่ากลูเตนในข้าวสาลีเป็นสารก่อโรคและอาจทำอันตรายต่อร่างกาย ส่งผลให้ระบบภูมิคุ้มกันสร้างแอนติบอดีเพื่อปกป้องร่างกาย จึงอาจทำให้มีอาการอึดอัด แน่นท้อง หายใจลำบาก มีผื่นขึ้น ปวดศีรษะ และจาม เมื่อกินข้าวสาลีหรืออาหารที่มีข้าวสาลีเป็นส่วนประกอบ อย่างไรก็ตาม อาการแพ้ข้าวสาลีเป็นเพียงการแพ้กลูเตนหรือโปรตีนในข้าวสาลีเท่านั้น ซึ่งผู้ป่วยยังสามารถกินกลูเตนจากอาหารชนิดอื่นได้โดยไม่มีอาการแพ้
• ปฏิกิริยาแพ้ภูมิตนเองจากการกินกลูเตน เป็นโรคภูมิต้านทานตนเองที่ระบบภูมิคุ้มกันทำงานผิดพลาด เข้าโจมตีกลูเตนและเนื้อเยื่อในสมองบางชนิด ส่งผลให้การควบคุมกล้ามเนื้อและการเคลื่อนไหวผิดปกติ เช่น ความสมดุลของร่างกาย คำพูด ท่าทาง การเดิน การวิ่ง ซึ่งหากปล่อยไว้โดยไม่รักษา อาจทำให้เกิดความผิดปกติเหล่านี้ถาวรได้

ข้อควรระวังในการบริโภค gluten free

การกินอาหารที่ปราศจากกลูเตนอาจทำให้ร่างกายขาดสารอาหารที่มีประโยชน์จากธัญพืชเต็มเมล็ด เช่น ใยอาหาร วิตามินและแร่ธาตุที่มีคุณค่าทางโภชนาการ เนื่องจากสารอาหารจากธัญพืชเต็มเมล็ดอาจช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคเรื้อรังบางชนิด เช่น โรคอ้วน โรคเบาหวาน โรคหัวใจและหลอดเลือด เพราะการได้รับใยอาหารชนิดไม่ละลายน้ำในปริมาณสูงจากธัญพืชเต็มเมล็ด อาจช่วยลดระดับคอเลสเตอรอลในเลือดและช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดได้ อีกทั้งธัญพืชเต็มเมล็ดยังอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุที่สำคัญหลายชนิด เช่น วิตามินบี เหล็ก แมกนีเซียม แคลเซียม

อาหารแปรรูปที่ปราศจากกลูเตนบางชนิด ผู้ผลิตอาจเติมโซเดียม น้ำตาล และไขมันในปริมาณมาก เพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัสและทำให้รสชาติดีขึ้น จึงอาจทำให้ผู้บริโภคเสี่ยงที่จะได้รับสารอาหารที่ไม่ดีต่อสุขภาพในปริมาณมากขึ้น และอาจเสี่ยงในการเกิดปัญหาสุขภาพ เช่น น้ำหนักตัวเพิ่มขึ้น โรคอ้วน ความดันโลหิตสูง น้ำตาลในเลือดสูง

ดังนั้น เพื่อลดความเสี่ยงในการเกิดภาวะสุขภาพจากการได้รับกลูเตนในอาหาร ผู้บริโภคควรสังเกตฉลากที่ระบุว่าเป็นอาหาร gluten free หรืออาหารที่ปราศจากกลูเตน นอกจากนี้ ควรสังเกตปริมาณของโซเดียม น้ำตาลและไขมันในอาหาร เพื่อลดความเสี่ยงในการเกิดปัญหาสุขภาพอื่น ๆ ด้วย