อาหารทุกชนิดสำคัญต่อร่างกายและสุขภาพของผู้ป่วยเบาหวาน โดยเฉพาะข้าวที่เป็นอาหารประเภทคาร์โบไฮเดรต ซึ่งเป็นสารอาหารหลักที่ให้พลังงานแก่ร่างกาย อย่างไรก็ตาม ผู้ป่วยควรเลือกชนิดของข้าวให้เหมาะสม โดยเน้นข้าวชนิดที่มีใยอาหารสูง น้ำตาลน้อย นอกจากนี้ ควรจำกัดปริมาณการรับประทานข้าวเพื่อช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดของผู้ป่วยเบาหวาน

ความสำคัญของข้าวกับเบาหวาน

การเลือกข้าวสำหรับคนเป็นเบาหวานสำคัญกับการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดของผู้ป่วยเบาหวาน เนื่องจากข้าวเป็นคาร์โบไฮเดรตที่ร่างกายจะเปลี่ยนให้กลายเป็นน้ำตาลเพื่อดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือด การรับประทานข้าวมากเกินไปหรือรับประทานข้าวที่มีใยอาหารน้อยและน้ำตาลสูง เช่น ข้าวขาว อาจส่งผลให้ระดับน้ำตาลในเลือดของผู้ป่วยเบาหวานเพิ่มสูงขึ้น การเปลี่ยนมารับประทานข้าวไม่ขัดสี เช่น ข้าวกล้อง ข้าวไรซ์เบอร์รี่ ข้าวป่าที่มีไฟเบอร์มาก จะช่วยทำให้ลดความเร็วของการดูดซึมน้ำตาลเข้าสู่กระแสเลือด ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดหลังอาหารไม่สูงจนเกินไป

ข้าวสำหรับคนเป็นเบาหวาน

คนเป็นเบาหวานควรเลือกรับประทานข้าวไม่ขัดสี เนื่องจากมีไฟเบอร์สูง ทำให้ร่างกายต้องใช้เวลาในการย่อยนานขึ้น และช่วยชะลอการดูดซึมน้ำตาลปริมาณมากเข้าสู่กระแสเลือดอย่างรวดเร็ว นอกจากนี้ ไฟเบอร์ยังมีส่วนช่วยทำให้อิ่มได้นานขึ้น ลดการรับประทานอาหารจุบจิบระหว่างมื้อ จึงอาจสามารถช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคเบาหวานชนิดที่ 2 ได้ตั้งแต่เริ่มต้น ข้าวที่แนะนำสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน เช่น

• ข้าวกล้อง เป็นข้าวที่ไม่ผ่านกระบวนการขัดสี อุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุหลายชนิด เช่น วิตามินบี 1 วิตามินบี 2 วิตามินบี 6 ธาตุเหล็ก แมกนีเซียม แต่ข้าวกล้องนั้นมีระยะในการเก็บรักษาน้อย เพราะเกิดความชื้นง่ายจึงทำให้เกิดเชื้อราได้ง่าย ข้าวหลายชนิด เช่น ข้าวเม็ดยาว ข้าวเม็ดสั้น ข้าวเหนียว สามารถทำเป็นข้าวกล้องได้
• ข้าวไรซ์เบอร์รี่ เป็นข้าวเจ้าที่มีลักษณะเมล็ดข้าวกล้องมีสีม่วงเข้ม เป็นสายพันธุ์ที่พัฒนาขึ้นมาใหม่โดยการผสมข้ามพันธุ์ระหว่างข้าวเจ้าหอมนิลกับข้าวขาวดอกมะลิ อุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระแอนโทไซยานิน (Anthocyanin) ในระดับความเข้มข้น 15.7 มก./100 กรัม ที่อาจช่วยต้านเซลล์มะเร็งได้
• ข้าวป่า เป็นพันธ์ุข้าวหายากที่มีแคลอรี่ต่ำ เนื้อสัมผัสเหนียว อุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุหลายชนิด เช่น วิตามินเอ วิตามินซี วิตามินอี วิตามินเค เหล็ก แมกนีเซีย แมงกานีส
• ข้าวบาสมาติ (Basmati rice) เป็นข้าวที่มีลักษณะยาว เรียว และมีกลิ่นหอม อุดมไปด้วยโปรตีน คาร์โบไฮเดรต วิตามินและแร่ธาตุหลายชนิด เช่น วิตามินบี 1 วิตามินบี 3 วิตามินบี 6 แมงกานีส แมกนีเซียม ซีลีเนียม

นอกจากนี้ ยังมีธัญพืชทางเลือกอื่น ๆ ที่มีเส้นใยอาหารสูงและน้ำตาลต่ำ ที่สามารถรับประทานเป็นอาหารหลักแทนข้าวได้ เช่น ข้าวโอ๊ต ข้าวบาร์เลย์ ข้าวฟ่าง ควินัว บัควีท

งานวิจัยหนึ่งที่ตีพิมพ์ในวารสาร JAMA Internal Medicine เมื่อ พ.ศ. 2553 ทำการวิจัยเกี่ยวกับความสัมพันธ์ของการรับประทานข้าวขาวและข้าวกล้องกับความเสี่ยงต่อโรคเบาหวานชนิดที่ 2 ในผู้ชายและผู้หญิงในสหรัฐอเมริกา พบว่า การเปลี่ยนมารับประทานธัญพืชไม่ขัดสีและข้าวกล้อง อาจช่วยลดความเสี่ยงของโรคเบาหวานชนิดที่ 2 ในขณะที่การรับประทานข้าวขาวมากขึ้นอาจมีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงต่อโรคเบาหวานชนิดที่ 2 ที่สูงขึ้น

นอกจากนี้ อีกหนึ่งงานวิจัยหนึ่งที่ตีพิมพ์ในวารสาร Nutrition Diabetes เมื่อ พ.ศ. 2560 ซึ่งทำการวิจัยเกี่ยวกับการกินข้าวกล้องและการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด โดยให้ผู้ป่วยโรคเบาหวานชนิดที่ 2 ชาวญี่ปุ่น จำนวน 16 คน ทดลองรับประทานข้าวกล้องและข้าวขาววันละ 2 ครั้ง เป็นเวลา 8 สัปดาห์ พบว่า ระดับน้ำตาลในเลือดของผู้ป่วยเบาหวานลดลง และหากรับประทานข้าวกล้องอย่างต่อเนื่องอาจช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดของผู้ป่วยโรคเบาหวานชนิดที่ 2 ได้

การรับประทานข้าวไม่ขัดสีอย่างข้าวกล้องเป็นประจำยังอาจช่วยลดน้ำหนัก ป้องกันการอักเสบของร่างกายจากโรคอ้วน และอาจช่วยป้องกันโรคเรื้อรัง เช่น โรคเบาหวาน โรคหัวใจและหลอดเลือด โดยงานวิจัยหนึ่งที่ตีพิมพ์ในวารสาร International Journal of Preventive Medicine เมื่อ พ.ศ. 2557 ซึ่งทำการวิจัยถึงผลของการบริโภคข้าวกล้องต่อการอักเสบและปัจจัยเสี่ยงต่อหัวใจและหลอดเลือดในผู้หญิงที่น้ำหนักเกินและเป็นโรคอ้วน โดยทดลองในผู้หญิงที่มีน้ำหนักเกินหรือโรคอ้วนจำนวน 35 คน รับประทานข้าวกล้องและข้าวขาว 150 กรัม/วัน เป็นเวลา 14 สัปดาห์ พบว่า ผู้ที่รับประทานข้าวกล้องมีน้ำหนัก รอบเอว และดัชนีมวลกายที่ลดลง และมีแนวโน้มลดลงต่อเกิดการอักเสบที่มีบทบาทสำคัญในการพัฒนาโรคเรื้อรัง เช่น โรคเมตาบอลิซึม เบาหวาน โรคหัวใจและหลอดเลือด

ข้าวที่คนเป็นเบาหวานควรหลีกเลี่ยง

ผู้ป่วยเบาหวานควรหลีกเลี่ยงข้าวขาวหรือธัญพืชที่ผ่านการขัดสี เช่น ซีเรียล แครกเกอร์ ขนมปังขาว เนื่องจากอาจมีแป้งและน้ำตาลสูง และมีไฟเบอร์น้อย เพราะกระบวนการขัดสีเอาเส้นใยออกในปริมาณมากเพื่อให้ข้าวรับประทานได้ง่ายขึ้น ดังนั้น การรับประทานข้าวขาวหรือธัญพืชขัดสีในปริมาณมากจึงอาจเพิ่มความเสี่ยงน้ำตาลในเลือดสูง หรือเกิดโรคเบาหวานได้

งานวิจัยหนึ่งที่ตีพิมพ์ในวารสาร The BMJ เมื่อ พ.ศ. 2555 ทำการวิจัยถึงความสัมพันธ์ของการบริโภคข้าวขาวและความเสี่ยงของโรคเบาหวานชนิดที่ 2 โดยศึกษาบทความ 4 บทความที่เกี่ยวข้องกับการรับประทานข้าวและโรคเบาหวาน ซึ่งในกลุ่มประชากรเอเชียและตะวันตกพบผู้ป่วยเบาหวานชนิดที่ 2 จำนวน 13,284 ราย จากผู้เข้าร่วม 352,384 ราย โดยมีระยะเวลาติดตามผลตั้งแต่ 4-22 ปี พบว่า ประชากรเอเชียมีระดับการบริโภคข้าวขาวสูงกว่าประชากรตะวันตก ซึ่งการรับประทานข้าวขาวในปริมาณมากขึ้นมีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคเบาหวานประเภท 2 โดยเฉพาะในกลุ่มประชากรเอเชีย