การเลือกผักสำหรับคนเป็นเบาหวานนั้นสำคัญอย่างมาก เนื่องจากผักมีหลากหลายชนิด ผักส่วนใหญ่อุดมไปด้วยโปรตีน วิตามินและแร่ธาตุ สารต้านอนุมูลอิสระที่อาจช่วยป้องกันการอักเสบของเซลล์ อุดมไปด้วยไฟเบอร์ที่มีส่วนช่วยชะลอการดูดซึมน้ำตาลและไขมันเข้าสู่กระแสเลือด ซึ่งช่วยป้องกันน้ำตาลและคอเลสเตอรอลในเลือดสูง ทั้งยังป้องกันภาวะแทรกซ้อน เช่น โรคหัวใจและหลอดเลือด ได้อีกด้วย แต่ผักบางชนิดอาจมีปริมาณคาร์โบไฮเดรตสูง ซึ่งอาจส่งผลต่อระดับน้ำตาลในเลือดของผู้ป่วยเบาหวาน การเลือกผักที่เหมาะสมสำหรับคนเป็นเบาหวาน อาจช่วยส่งเสริมสุขภาพของผู้ป่วยเบาหวานให้ดีขึ้นได้

ผักสำหรับคนเป็นเบาหวาน

ผู้ป่วยเบาหวานไม่จำเป็นต้องหลีกเลี่ยงการรับประทานอาหารที่ชื่นชอบ เพียงแค่จัดเตรียมอาหารให้เหมาะสมกับความต้องการต่อวัน และเลือกชนิดของอาหารที่เหมาะสมกับสุขภาพ โดยเฉพาะการเลือกผักที่มีเส้นใยสูงซึ่งมีส่วนช่วยชะลอการดูดซึมน้ำตาลและคอเลสเตอรอลเข้าสู่เลือดได้ดี โดยปริมาณที่แนะนำต่อวันในการรับประทานผักอย่างเหมาะสม คือ 2.5 ถ้วย/วัน

งานวิจัยหนึ่งที่ตีพิมพ์ในวารสาร Journal of Chiropractic Medicine ปี พ.ศ. 2561 ทำการวิจัยถึงการบริโภคใยอาหารต่อโรคเบาหวานชนิดที่ 2 พบว่า การรับประทานอาหารที่มีเส้นใยสูง โดยเฉพาะเส้นใยจากธัญพืช อาจช่วยป้องกันการเกิดโรคเบาหวานชนิดที่ 2 ได้ ดังนั้น ผู้ป่วยเบาหวานจึงควรรับประทานอาหารที่มีเส้นใยสูง หรือใช้ผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่มีไฟเบอร์เป็นประจำ อย่างไรก็ตาม จำเป็นต้องมีการศึกษาเพิ่มเติมเกี่ยวกับประโยชน์ของเส้นใยต่อโรคเบาหวานชนิดที่ 2

สำหรับวิธีรับประทานผักสำหรับคนเป็นเบาหวานอาจเลือกจากปัจจัยเหล่านี้

ผักที่มีค่า GI ต่ำ

ค่าดัชนีน้ำตาล (Glycemic Index หรือ GI) เป็นค่าตัวเลขที่พิจารณาจากระดับน้ำตาลในเลือดที่เพิ่มขึ้น โดยจัดระดับ 0-100 หลังจากการรับประทานอาหารชนิดแป้งหรือคาร์โบไฮเดรตไปแล้ว 1-2 ชั่วโมง ผู้ที่เป็นโรคเบาหวานควรรับประทานอาหารที่มีค่า GI ต่ำ ไม่เกิน 55 จะช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดไม่ให้สูงเกินไป ผักที่มีค่า GI ต่ำ เช่น ถั่วเขียว แครอท บร็อคโคลี่ มะเขือเทศ หน่อไม้ฝรั่ง กะหล่ำปลี ผักกาดหอม มะเขือ พริกไทย ผักปวยเล้ง ผักชีฝรั่ง

ผักที่มีปริมาณไนเตรตสูง

ไนเตรต (Nitrate) เป็นสารเคมีตามธรรมชาติที่พบในผักบางชนิด อาจช่วยลดความเสี่ยงภาวะแทรกซ้อนของโรคเบาหวาน เช่น คอเลสเตอรอลในเลือด โรคหัวใจและหลอดเลือด เนื่องจาก การรับประทานผักที่อุดมไปด้วยไนเตรตอาจช่วยลดความดันโลหิตและส่งเสริมระบบไหลเวียนโลหิตให้ทำงานดีขึ้น ผักที่มีปริมาณไนเตรตสูง เช่น บีทรูท ผักกาดหอม ผักชีฝรั่ง รูบาร์บ (Rhubarb)

งานวิจัยหนึ่งที่ตีพิมพ์ในวารสาร British Journal of Clinical Pharmacology ปี พ.ศ. 2556 ทำการวิจัยความสัมพันธ์ของไนเตรตในอาหารและหลอดเลือด พบว่า ไนเตรตในอาหารมีผลดีต่อหลอดเลือด ลดความดันโลหิต ยับยั้งการรวมตัวของเกล็ดเลือด รักษาหรือปรับปรุงการทำงานของเยื่อบุผนังหลอดเลือด อย่างไรก็ตาม จำเป็นต้องมีการศึกษาเพิ่มเติมถึงประโยชน์ของไนเตรตต่อภาวะแทรกซ้อนของโรคเบาหวาน

ผักที่มีโปรตีน

อาหารจำพวกโปรตีนช่วยเพิ่มพลังงานให้กับร่างกาย ทำให้รู้สึกอิ่มนานขึ้น ลดความอยากอาหารระหว่างวันและการเปลี่ยนมารับประทานโปรตีนจากพืชอาจช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดได้ดี ผักที่มีโปรตีน ได้แก่ ผักปวยเล้ง กะหล่ำปลี กะหล่ำดาว บร็อคโคลี่ หน่อไม้ฝรั่ง ผักกวางตุ้ง

งานวิจัยหนึ่งที่ตีพิมพ์ในวารสาร Nutrients ปี พ.ศ. 2558 ทำการวิจัยถึงผลของการแทนที่โปรตีนจากสัตว์ด้วยโปรตีนจากพืชต่อการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดในผู้ป่วยเบาหวาน พบว่า การรับประทานโปรตีนจากพืชแทนการรับประทานโปรตีนจากสัตว์อาจช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดได้ดีกว่า อย่างไรก็ตาม จำเป็นต้องได้รับการศึกษาขนาดใหญ่เพิ่มเติมเพื่อยืนยันผลที่แน่ชัด

นอกจากนั้นงานวิจัยที่ตีพิมพ์ในวารสาร Journal of HHS Public Access ปี พ.ศ. 2556 ซึ่งทำการวิจัยถึงบทบาทของโปรตีนในอาหารของผู้ป่วยเบาหวาน พบว่า การรับประทานโปรตีนจากสัตว์อาจเพิ่มความเสี่ยงโรคเบาหวาน โดยเฉพาะในผู้ที่มีปัจจัยเสี่ยงโรคหัวใจและหลอดเลือดและโรคไตเรื้อรัง อาจจำเป็นต้องจำกัดการรับประทานโปรตีนจากสัตว์เพื่อลดความเสี่ยงภาวะแทรกซ้อนจากโรคเบาหวาน

ผักที่มีไฟเบอร์สูง

ผู้ป่วยเบาหวานควรเลือกรับประทานผักที่มีไฟเบอร์สูงซึ่งอาจช่วยชะลอการดูดซึมน้ำตาลเข้าสู่กระแสเลือด เพื่อไม่ให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูงเกินไป ซึ่งผักที่มีไฟเบอร์สูง เช่น แครอท หัวผักกาด บร็อคโคลี่ กะหล่ำดาว ถั่วลันเตา อะโวคาโด

งานวิจัยหนึ่งที่ตีพิมพ์ในวารสาร The New England Journal of Medicine ปี พ.ศ. 2543 ทำการวิจัยถึงประโยชน์ของการบริโภคใยอาหารสูงในผู้ป่วยเบาหวานชนิดที่ 2 พบว่า การรับประทานใยอาหารในปริมาณมาก โดยเฉพาะผักที่มีใยอาหารชนิดละลายน้ำได้ อาจช่วยเพิ่มการควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด ลดภาวะอินซูลินในเลือดสูง และลดความเข้มข้นของไขมันในพลาสมาในผู้ป่วยเบาหวานชนิดที่ 2

งานวิจัยหนึ่งที่ตีพิมพ์ในวารสาร Journal of the American Board of Family Medicine ปี พ.ศ. 2555 ทำการวิจัยถึงใยอาหารสำหรับการรักษาโรคเบาหวานประเภท 2 พบว่า การรับประทานอาหารที่มีไฟเบอร์สำหรับผู้ป่วยเบาหวานประเภทที่ 2 สามารถลดระดับน้ำตาลในเลือดและลดการสะสมของน้ำตาลในเลือดได้ แสดงให้เห็นว่าการเพิ่มใยอาหารในอาหารของผู้ป่วยเบาหวานชนิดที่ 2 นั้นมีประโยชน์และควรได้รับการส่งเสริมให้รับประทานอาหารที่มีไฟเบอร์เพื่อช่วยจัดการโรค

ผักที่ควรหลีกเลี่ยงสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน

ผักบางชนิดอาจไม่เหมาะสมกับผู้ป่วยโรคเบาหวาน เนื่องจากอาจมีปริมาณแป้ง โซเดียม หรือไขมันที่มาจากการปรุงแต่งต่าง ๆ เช่น

• ผักกระป๋องหรือผักดองที่เพิ่มโซเดียมจำนวนมาก
• ผักปรุงกับเนย ชีส หรือซอสจำนวนมาก
• ผักทอดกรอบ
• ผักที่มีแป้งมาก เช่น มันฝรั่ง ข้าวโพด

ผักเหล่านี้อาจเพิ่มปริมาณน้ำตาล แป้ง โซเดียมที่มากเกินไปในผู้ป่วยเบาหวาน ซึ่งอาจเพิ่มปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดภาวะแทรกซ้อน เช่น คอเลสเตอรอลในเลือด ภาวะดื้อต่ออินซูลิน โรคหัวใจและหลอดเลือด

งานวิจัยหนึ่งที่ตีพิมพ์ในวารสาร Clinical Diabetes ปี พ.ศ. 2557 ทำการวิจัยถึงปริมาณโซเดียมในอาหารในผู้ป่วยเบาหวานชนิดที่ 2 พบว่า ผู้ป่วยเบาหวานชนิดที่ 2 มีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจและโรคไตเรื้อรังเพิ่มขึ้น ดังนั้น การรับประทานอาหารที่มีโซเดียมจำนวนมากอาจเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดความดันโลหิตสูง ทั้งยังลดประสิทธิภาพของยาลดความดันโลหิต ดังนั้น การจำกัดปริมาณการบริโภคโซเดียมจึงเป็นสิ่งสำคัญสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานชนิดที่ 2 เนื่องจากอาจช่วยลดระดับความดันโลหิตได้ โดยสมาคมโรคหัวใจแห่งอเมริกา ได้แนะนำว่า ผู้ป่วยโรคเบาหวานชนิดที่ 2 ควรจำกัดปริมาณโซเดียมในอาหารเอาไว้ที่ 1,500 มิลลิกรัม/วัน