ผัก สําหรับคนเป็นเบาหวาน มีอะไรบ้าง และผักใดที่ควรหลีกเลี่ยง

ผัก สําหรับคนเป็นเบาหวาน คือ ผักที่อุดมไปด้วยสารอาหาร วิตามิน แร่ธาตุ และใยอาหาร มีส่วนประกอบของแป้งและน้ำตาลน้อย ซึ่งจะช่วยให้สามารถควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดได้ดีขึ้น รวมไปถึงช่วยลดความเสี่ยงของภาวะแทรกซ้อนที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้

เป็นเบาหวาน ทำไมต้องคุมอาหาร

เบาหวาน เป็นโรคเรื้อรังชนิดหนึ่งซึ่งผู้ป่วยจะมีระดับน้ำตาลในเลือดสูงกว่าปกติ เกิดจากตับอ่อนผลิตฮอร์โมนอินซูลินไม่ได้หรือได้น้อยกว่าความต้องการของร่างกาย หรือเกิดจากการที่เซลล์ในร่างกายตอบสนองต่ออินซูลินได้ไม่ดีนักทำให้การควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดบกพร่อง และมีระดับน้ำตาลในเลือดสูงขึ้นเรื่อย ๆ 

เมื่อระดับน้ำตาลในเลือดสูงเป็นเวลานาน จะทำให้หลอดเลือดของอวัยวะต่าง ๆ จะเสื่อมลงและนำไปสู่การเกิดภาวะแทรกซ้อนต่าง ๆ เช่น โรคไต โรคหัวใจ เส้นประสาทเสื่อม ภาวะเบาหวานขึ้นตา ทั้งนี้ เพื่อป้องกันภาวะแทรกซ้อนดังกล่าว ผู้ที่เป็นโรคเบาหวานจึงควรเลือกรับประทานอาหารให้เหมาะสมและหลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารบางกลุ่มโดยเฉพาะอาหารที่มีแป้งและน้ำตาลสูง ควบคู่ไปกับการออกกำลังกายเพื่อรักษาให้ระดับน้ำตาลในเลือดอยู่ในเกณฑ์เป้าหมาย

ผัก สําหรับคนเป็นเบาหวาน

ผักที่มีคุณสมบัติดังต่อไปนี้จะเหมาะสำหรับผู้ที่เป็นโรคเบาหวาน

• ค่าดัชนีน้ำตาลต่ำ ดัชนีน้ำตาล (Glycemic Index) เป็นค่าระหว่าง 1-100 ที่ใช้แสดงความสามารถในการทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูงขึ้น หลังจากรับประทาน โดยเปรียบเทียบกับการรับประทานน้ำตาลกลูโคส โดยที่ค่ายิ่งสูง เเสดงถึงยิ่งทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดสูงได้มากกว่า ผักที่เหมาะสำหรับผู้ที่เป็นเบาหวานควรเป็นผักที่มีค่าดัชนีน้ำตาลอยู่ในระดับต่ำ คือ ไม่เกิน 55 เช่น แครอท บร็อคโคลี่ มะเขือเทศ หน่อไม้ฝรั่ง กะหล่ำปลี ผักกาดหอม มะเขือ ผักปวยเล้ง และผักชีฝรั่ง
• โปรตีนสูง โปรตีนนอกจากจะเป็นสารอาหารที่มีประโยชน์เเล้ว ยังถูกย่อยได้ช้ากว่า ทำให้รู้สึกอิ่มท้องนาน จึงอาจช่วยลดความหิวและควบคุมอาหารได้ดีขึ้นผักที่มีโปรตีนสูง เช่น ผักปวยเล้ง ผักกวางตุ้ง หน่อไม้ฝรั่งคะน้าฝรั่ง ผักเคล (Kale) ผักร็อกเก็ต ผักกาดคอส (Cos Lettuce) รวมถึงเห็ดชนิดต่าง ๆ ด้วย
• ใยอาหารสูง ใยอาหารมีสามารถช่วยชะลอการดูดซึมน้ำตาลเข้าสู่กระแสเลือดได้ และยังทำให้อิ่มท้องได้นาน จึงช่วยให้ควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดได้ดีขึ้น ผักที่อุดมไปด้วยใยอาหาร เช่น แครอท หัวผักกาด บร็อคโคลี่ กะหล่ำดาว ถั่วลันเตา
• ไนเตรต (Nitrate) สูง มีการศึกษาพบว่าไนเตรตมีคุณสมบัติช่วยกระตุ้นการหลั่งอินซูลิน และลดภาวะดื้ออินซูลินได้ ผักที่มีไนเตรต เช่น ผักปวยเล้ง บีทรูท ผักกาดหอม ผักชีฝรั่ง รูบาร์บ (Rhubarb) ได้มีการศึกษาที่ได้รับการตีพิมพ์ในวารสาร Food & Nutrition Research ปี พ.ศ. 2559 ทำการศึกษาเกี่ยวกับประสิทธิภาพของไนเตรตในผักปวยเล้งต่อภาวะดื้ออินซูลิน และภาวะผิดปกติอื่น ๆ ในหนูทดลอง พบว่า การบริโภคไนเตรตอาจช่วยลดภาวะดื้ออินซูลิน เสริมสร้างการทำงานของเยื่อบุหลอดเลือดให้ดีขึ้น และลดการอักเสบภายในร่างกายได้

นอกจากนี้เเล้วยังมีผักที่มีสรรพคุณอาจช่วยลดหรือควบคุมระดับน้ำตาลในเลือดได้ดังต่อไปนี้ 

• มะระ มะระมีสารพอลิเปปไทด์ พี (Polypeptide-p) ซึ่งเป็นโปรตีนชนิดหนึ่งที่มีคุณสมบัติคล้ายฮอร์โมนอินซูลินจึงช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด และควบคุมระดับน้ำตาลให้อยู่ในระดับที่เหมาะสมได้
• กะเพรา ใบกะเพรามีสารยูจีนอล (Eugenol) ซึ่งมีคุณสมบัติช่วยยับยั้งการทำงานของเอนไซม์อัลฟากลูโคซิเดส (Alpha-glucosidase) ซึ่งทำหน้าที่ย่อยคาร์โบไฮเดรตในอาหารให้กลายเป็นน้ำตาล ทำให้ระบบย่อยอาหารดูดซึมน้ำตาลลดลง นอกจากนี้ ยังมีโพลีฟีนอล (Polyphenols) ซึ่งออกฤทธิ์ช่วยกระตุ้นให้เซลล์ต่าง ๆ นำนำ้ตาลในกระเเสเลือดไปใช้เป็นพลังงานได้ดีขึ้น จึงเท่ากับเป็นการลดภาวะดื้อต่ออินซูลิน โดยรวมจึงอาจจช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือดได้
• หัวหอม สารเควอซิติน (Quercetin) ในหัวหอม มีคุณสมบัติช่วยกระตุ้นการเผาผลาญน้ำตาลของเซลล์ จึงอาจช่วยลดภาวะดื้ออินซูลิน และอาจช่วยป้องกันภาวะเครียดออกซิเดชัน (Oxidative Stress) ซึ่งเป็นภาวะที่ทำให้เซลล์ต่าง ๆ ในร่างกายทำงานผิดปกติและเสี่ยงเป็นโรคเบาหวานได้

ผักที่ผู้เป็นเบาหวานควรหลีกเลี่ยง

ผักที่ผู้ป่วยเบาหวานควรหลีกเลี่ยง ได้แก่ ผักที่มีคาร์โบไฮเดรตสูง และผักที่ผ่านการแปรรูปบางชนิด 

• ผักที่มีไคาร์โบไฮเดรตสูง เช่น ผักตระกูลมัน เช่น มันฝรั่ง มันม่วง ข้าวโพด เผือก จึงควรบริโภคเเต่พอดี
• ผลิตภัณฑ์จากผักแปรรูป เช่น ผักดอง ผักเเช่อิ่ม เนื่องจากมีเกลือเเละน้ำตาลสูง หรือ อาหารจากผักที่ปรุงกับเนยหรือน้ำมัน เพราะเพิ่มความเสี่ยงของโรคความดันโลหิตสูงและโรคหัวใจและหลอดเลือด ทั้งนี้ เเนะนำให้ผู้ที่เป็นโรคเบาหวานไม่ควรบริโภคโซเดียมเกินวันละ 2,300 มิลลิกรัม และควรได้รับพลังงานจากไขมันสัดส่วนไม่เกิน 20-35 เปอร์เซ็นต์ของพลังงานที่ควรได้รับทั้งหมดต่อวัน