อาหารปลอดกลูเตน ตัวเลือกดี ๆ สำหรับผู้ทีมีปัญหาในการบริโภคกลูเตน

กลูเตน (Gluten) คือโปรตีนที่พบมากในข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ และข้าวไรย์ ซึ่งเป็นส่วนผสมสำคัญของอาหารจำพวกซีเรียล ขนมปัง และเส้นพาสต้าที่วางขายในท้องตลาดส่วนใหญ่ คนส่วนมากสามารถบริโภคกลูเตนได้ แต่ก็มีคนอีกจำนวนหนึ่งที่มีปัญหาในการบริโภคกลูเตน เช่น โรคเซลิแอค (Celiac Disease) ภาวะไวต่อกลูเตน (Gluten Sensitivity) และควรหันมารับประทาน อาหารปลอดกลูเตน แทน แล้วอาหารปลอดกลูเตนดีอย่างไร มีความเสี่ยงในการบริโภคหรือไม่ บทความนี้มีคำตอบให้คุณแล้ว

อาหารปลอดกลูเตน คืออะไร

อาหารปลอดกลูเตน (Gluten-Free Diet) คืออาหารที่ไม่มีแป้งสาลี ข้าวบาร์เลย์ และข้าวไรย์เป็นส่วนประกอบ จึงเหมาะสำหรับผู้ที่มีปัญหาในการบริโภคกลูเตน เช่น

• โรคเซลิแอค (Celiac Disease)

โรคภูมิคุ้มกันทำลายตัวเองชนิดหนึ่ง เมื่อผู้ป่วยโรคนี้บริโภคอาหารที่มีกลูเตนเข้าไป กลูเตนจะไปกระตุ้นการทำงานของระบบภูมิคุ้มกัน และทำให้ผนังด้านในของลำไส้เล็กถูกทำลาย ยิ่งปล่อยไว้นานก็จะยิ่งทำให้ร่างกายดูดซึมสารอาหารได้น้อยลง

ผู้ป่วยจะมีอาการคล้ายโรคเซลิแอค คือ ปวดท้อง ท้องอืด ท้องเสีย ท้องผูก มีผื่นคัน ปวดศีรษะ แต่เนื้อเยื่อในลำไส้เล็กจะไม่ถูกทำลายเหมือนโรคเซลิแอค ผู้เชี่ยวชาญยังไม่ทราบแน่ชัดว่า ภาวะนี้เกิดจากสาเหตุใดกันแน่ แต่เชื่อว่าน่าจะเกี่ยวข้องกับการทำงานของระบบภูมิคุ้มกัน

• ปฏิกิริยาแพ้ภูมิตนเองจากการรับประทานกลูเตน (Gluten Ataxia)

โรคภูมิคุ้มกันทำลายตัวเองชนิดหนึ่ง เมื่อผู้ป่วยรับประทานอาหารที่มีกลูเตนเข้าไป จะส่งผลเสียต่อเส้นประสาทและเนื้อเยื่อบางส่วน จนทำให้ผู้ป่วยมีปัญหาในการควบคุมกล้ามเนื้อ และทำให้กล้ามเนื้อเคลื่อนไหวผิดปกติ

• ภูมิแพ้ข้าวสาลี (Wheat Allergy)

โรคนี้เกิดจากระบบภูมิคุ้มกันเข้าใจผิดว่ากลูเตนหรือโปรตีนอื่น ๆ บางชนิดในข้าวสาลีเป็นสิ่งแปลกปลอม หรือเชื้อก่อโรค จึงสร้างแอนติบอดี้ต่อกลูเตนหรือโปรตีนนั้น ๆ ขึ้นมา โดยการตอบสนองที่เกิดขึ้นนี้ อาจส่งผลให้ผู้ป่วยมีอาการ เช่น ลมพิษ ผื่นคัน ตาบวม หน้าบวม ปากบวม หายใจติดขัด แน่นหน้าอก

ตัวอย่าง อาหารปลอดกลูเตน

อาหารปลอดกลูเตนตามธรรมชาติ ที่ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้บริโภค ได้แก่

• เนื้อสัตว์ทุกชนิดและเนื้อปลา
• ไข่ทุกชนิด
• ผลิตภัณฑ์จากนมวัว เช่น นมวัว โยเกิร์ต ชีส แต่เวลาซื้อควรอ่านฉลากสินค้าและฉลากโภชนาการให้ดี เพราะผลิตภัณฑ์บางยี่ห้ออาจเติมส่วนผสมที่มีกลูเตน
• ผักและผลไม้ทุกชนิด
• ธัญพืช เช่น ควินัว ข้าว บักวีต (Buckwheat) ข้าวโพด
• ผงแป้ง (Flour) และสตาร์ซ (Starch) หรือแป้งไร้โปรตีนและไขมัน เช่น แป้งมันฝรั่ง แป้งข้าวโพด แป้งถั่วเหลือง แป้งอัลมอนด์
• ถั่วและเมล็ดพืชทุกชนิด
• น้ำมันจากพืชทุกชนิด
• สมุนไพรและเครื่องเทศทุกชนิด
• เครื่องดื่ม ยกเว้น เบียร์

รับประทานอาหารปลอดกลูเตนแล้วดีอย่างไร

ประโยชน์ของอาหารปลอดกลูเตน มีดังต่อไปนี้

• อาจช่วยลดปัญหาเกี่ยวกับระบบย่อยอาหาร

งานวิจัยหลายชิ้นเผยว่า การรับประทานอาหารปลอดกลูเตนช่วยลดอาการที่เกิดขึ้นในทางเดินอาหาร เช่น ท้องอืด ท้องเสีย ท้องผูก มีแก๊สในกระเพาะอาหาร ในผู้ป่วยโรคเซลิแอคและผู้ที่มีภาวะแพ้กลูเตนได้ โดยงานศึกษาวิจัยชิ้นหนึ่งที่ให้ผู้ป่วยโรคเซลิแอค 215 คนรับประทานอาหารปลอดกลูเตนเป็นเวลา 6 เดือน พบว่า ระดับความรุนแรงของอาการปวดท้องลดลง อีกทั้งผู้ป่วยยังมีอาการท้องเสีย คลื่นไส้อาเจียนน้อยไม่บ่อยเท่าช่วงที่ยังไม่ได้รับประทานอาหารปลอดกลูเตนด้วย

• ช่วยลดการอักเสบเรื้อรังในผู้ป่วยโรคเซลิแอค

ผลการศึกษาวิจัยหลายชิ้นระบุว่า การรับประทานอาหารปลอดกลูเตนช่วยลดสัญญาณการอักเสบ เช่น ระดับแอนติบอดี้ ทั้งยังช่วยฟื้นฟูลำไส้ที่ถูกทำลายจากการอักเสบที่เกี่ยวข้องกับกลูเตนในผู้ป่วยโรคเซลิแอคได้ด้วย

• อาจช่วยเพิ่มพลังงานได้

การขาดสารอาหารเนื่องจากลำไส้ถูกทำลายดูดซึมสารอาหารได้ไม่ดี มักส่งผลให้ผู้ป่วยโรคเซลิแอครู้สึกอ่อนเพลีย เฉื่อยชา หรือมีอาการสมองล้าบ่อย ๆ และหากปล่อยไว้นานเข้า อาจทำให้ขาดแคลนธาตุเหล็กจนเกิดภาวะโลหิตจางได้ด้วย แต่หากผู้ป่วยโรคเซลิแอคได้รับประทานอาหารปลอดกลูเตน ก็จะช่วยลดอาการอักเสบในลำไส้ ทำให้ลำไส้สามารถดูดซึมสารอาหารได้อย่างเป็นปกติ จึงส่งผลให้คุณมีพลังงานมากขึ้น และรู้สึกอ่อนเพลีย หรือเฉื่อยชาน้อยลง

ความเสี่ยงในการบริโภคอาหารปลอดกลูเตน

แม้อาหารปลอดกลูเตนจะส่งผลดีต่อผู้ที่มีปัญหาในการบริโภคกลูเตน แต่หากบริโภคผิดวิธี ก็อาจส่งผลเสียต่อร่างกายได้เช่นกัน เช่น หากคุณเลือกรับประทานอาหารปลอดกลูเตนที่เป็นประเภทแปรรูป แทนที่จะบริโภคผักและผลไม้ปลอดกลูเตน ก็อาจทำให้คุณมีภาวะขาดสารอาหาร เช่น ไฟเบอร์ เหล็ก แคลเซียม วิตามินบี 12 โฟเลต สังกะสี

นอกจากนี้ ผู้ที่รับประทานอาหารปลอดกลูเตนมักมีอาการท้องผูกเนื่องจากขาดสารอาหารที่พบมากในผลิตภัณฑ์จากแป้งสาลี เช่น ขนมปัง ฉะนั้น หากคุณรับประทานอาหารปลอดกลูเตนแล้วท้องผูก แนะนำให้บริโภคผักและผลไม้ไฟเบอร์สูง เช่น บร็อคโคลี่ พืชตระกูลถั่ว ผลไม้ตระกูลเบอร์รี่ ให้มากขึ้น อาการท้องผูกจะได้บรรเทาลง